Det kinesiske køkken

"Ethvert dyr, hvis ryg vender mod himmelen, kan spises", lyder en kantonesisk talemåde. Og det skal tages bogstaveligt. Kineserne går ikke af vejen for slanger, snegle, insekter, orme, kyllingefødder, andetunger, komave og indvolde.

Men Kinas køkken er meget andet end særprægede råvarer. Det kinesiske køkken er et af de ældste og mest forskelligartede i verden, og selv i dag har hver provins - 23 i alt - sin egen madlavningsstil baseret på regionale ingredienser og præferencer. Det spænder fra vildtplukkede grøntsager i bjergene og skaldyr på nordøstkysten til de søde smage i det kantonesiske køkken. Og der er stor forskel på madkulturen i nord og i syd.

Konsistens frem for smag

Når vi taler ingredienser, er kineserne fascinerede af tekstur. Jo mere knasende, sej eller fibrøs en ingrediens er, des mere interessant og dermed velsmagende er den. Det gælder bl.a. hajfinner, andefødder og fiskeindvolde. Har en ingrediens en særlig tekstur, men smager dårligt, trækkes den ubehagelige smag simpelthen ud ved at koge den i lang tid, og derefter smage den til med kinesiske yndlingskrydderier som hoisinsauce, hvidløg eller de fem krydderier (stjerneanis, kanel, kryddernellike, Sichuanpeber, fennikelfrø).

Smagsbasen i mange kinesiske retter består af hvidløg, ingefær, de fem krydderier og ristet sesamolie. Fermenterede produkter som sojasauce, riseddike, Shaoxing-risvin og fermenteret bønnepasta har en stærk smag og aroma og bruges i små mængder eller i en dip for at tilføje en dosis umami. 
Sichuanpeberkorn er også typiske for det kinesiske køkken. De citruslignende korn er faktisk ikke peberkorn, men skallen af en lille frugt. De forarbejdes i salt, steges i olie, indtil de frigiver deres aroma, eller ristes i wok og drysses over retter. Derudover har svinekød traditionelt været den vigtigste kødingrediens for kineserne og er stadig stjernen i mange retter. 

Det milde nord og stærke syd

Trækker man en generel streg tværs over Kina, er der stor forskel på madkulturen i nord og syd. Mens køkkenet i syd er risbaseret, spiser man mod nord i højere grad nudler og dumplings. Ris kræver mere nedbør end hvede, og nedbør har de i syd. 

Det kantonesiske køkken stammer fra Guangdong-provinsen i det sydøstlige Kina og er det mest kendte uden for Kina. Kantonesiske retter er ofte lidt søde, mens saucerne er milde, fordi der sjældent benyttes stærke krydderier. Da det kantonesiske ikke alene fokuserer på smag, men i høj grad på konsistens, smager en del kantonesiske retter ikke af så meget. De typisk anvendte tilberedningsmetoder er dampning, stegning og friturestegning.

Til gengæld er smagen den vigtigste del af et sichuanesisk måltid. Med rødder i Sichuan-provinsen er sichuanesiske retter kendt for deres stærke smag og brug af krydderier som chili og Sichuan-peber. De krydrede retter afspejler regionens varme og fugtige klima. Selv om chili er blevet et varemærke for sichuanesk madlavning findes der også retter uden, der stadig har en dyb og kompleks smag.

6 klassikere du skal prøve på en rejse til Kina

1. Peking-and: Den ikoniske ret fra Beijing, kendt for sin lækre kombination af sprødt skind og mørt andekød serveret med pandekager, forårsløg og hoisinsauce. 

2. Char Siu: Marineret svinekød, der grilles eller ristes, ofte med en sød og krydret glasur. 

3. Wonton suppe: En suppe lavet med wonton-dej, der fyldes med hakket kød eller skaldyr, typisk serveret i en klar bouillon med grøntsager og forårsløg. 

4. Mapo tofu: En krydret tofu-ret med hakket kød, chili og Sichuan-peber i en aromatisk sauce. Retten er kendt for sin intense smag og summende fornemmelse fra Sichuan-peberen.

5. Kung pao kylling: En krydret kyllingeret med peanuts, grøntsager og chili, ofte serveret med ris. Retten er kendt for sin pikante smag og sprøde tekstur fra peanuts og grøntsager.

6. Sichuan hot pot: En kogende suppe, hvor du selv koger kød, skaldyr, grøntsager og tofu. Du tilpasser smagen ved at vælge forskellige ingredienser og dipsaucer. 

Når du rejser til Kina med Viktors Farmor, håndplukker vi restauranterne og sørger for, at du får mulighed for at smage på landets varierede køkken. Og hunden? Den skal du spejde langt efter. Det er i dag officielt forbudt, og i virkeligheden er det vist ganske få kinesere, der har sat tænderne i en sådan.  

Læs flere af vores artikler om Kina