Peru - Her skal du spise

Det overrasker de fleste gæster i Peru, at maden fylder så meget. Er man vant til at rejse i Latinamerika har man måske fået lidt for mange majspandekager, risretter, kylling og bønner. Det peruvianske køkken har fået en århundrede lang indflydelse fra især Kina, Japan og Italien.

I Peru løftes gastronomien derfor op i et højere luftlag, og i hver region har de specialiteter, som man bør smage lige netop der. Derudover er de peruanske kokke ikke bange for at fusionere flere verdenskøkkener og skabe nye varianter af de peruanske klassikere som f.eks. ceviche (marineret rå fisk), lomo saltado (marineret oksekød i strimler med grøntsager) og aji de gallina. Sidstnævnte er peruviansk kyllingestuvning og består af kylling kogt med gule chilipebre, valnødder, krydderier, hvidløg og gurkemeje. Det serveres med kogte kartofler, ris og sorte oliven. Som grillbøf kan man udover okse-, eller lammekød få den næststørste lama-art alpaca som bøf. Den er mindre fed og har mindre kolesterol end de andre kødretter.

Seafood! Begynd med en klassisk ceviche på El Mercado eller Trastienda. Humboldtstrømmen bringer så meget plankton med sig, at det bugner af fisk, blæksprutter og skaldyr ud for Perus kyst, og flere af verdens bedste kokke har restaurant i Perus hovedstad.

I bjergene, bl.a. ved Titicacasøen er især ørred en yndet spisefisk, men ellers er det de mange sunde og varierede afgrøder fra Andesbjergene, som danner basis for mange spændende retter. Quinoa kender vi efterhånden lidt til herhjemme, ligesom sødekartoflen efterhånden er at finde i flere grøntsagsafdelinger. Men de mange sorter af majs og kartofler (der findes mere end 3000 kartoffelsorter i Peru) er både farverige og smagfulde. Risotto på quinoa, fyldte peberfrugter, alskens spiselige blomster, urter og krydderier.

Marsvin (Cuy) er for os skandinaver en kuriositet, som man i det mindste bør smage, da det er en national spise. Det fås på mange restauranter, men i private hjem spises den lille gnaver mest til større fester og begivenheder, som for eksempel konfirmationer.

Og glem så ikke at smage nationaldrikken Pisco Sour – en farveløs spiritus fremstillet af druer fra de vinproducerende regioner. Den tilsættes lime og æggehvide og smager himmelsk. Lokale varianter kan være tilsat kaktusfrugter i stedet for lime med mere.

Herunder lister vi 9 gode restauranter op, som kommer med rejseleder Gudik Holm Plews’ personlige anbefaling. De ligger alle i en af Perus tre mest populære byer: Lima, Cuzco og Arequipa. Og vi vil herudover selvfølgelig opfordre til, at man bestiller bord på en af de tre restauranter i Lima, som er blandt verdens 70 bedste på samme liste, som Noma har toppet i årevis. De hedder Central (nr. 6), Maido (nr. 10) og Astrid y Gaston (nr. 67).

Buen provecho - god appetit!

Cuzco

1) El Jadín Orgánico

En lille hengemt og uprætentiøs juvel i det hyggelige San Blas kvarter. Billederne taler for sig selv – her trylles ikke kun med smagen men i den grad også med farverne og de mange ingredienser fra Andes. Der er ikke meget plads i restauranten, så det anbefales at bestille bord i forvejen.

2) A Mi Manera

Udsøgt og livligt spisested i hjertet af Cuzco. Her længere væk fra kysten bør man nyde et godt stykke alpaka-kød eller måske et marsvin. På A Mi Manera kan de også trylle med Perus udsøgte causa’er, som er tårne af most kartoffel blandet med urter og gul chili med lag af bl.a. fisk og avocado imellem.

Lima - Miraflores

3) El Mercado

Vil man spise på en restaurant som El Mercado bør man sørge for at have en reservation i god tid. Stedet siges at være blandt Limas bedste, når det kommer til seafood – og det gør det før eller siden i Peru. Højt til loftet, halvt udendørs (oplagt her i byen, hvor det aldrig regner) og god betjening. Det er mest lokale, der finder vej til denne livlige oase.

4) La Paz

På restaurant La Paz i Kenney Parken bør man bede om at sidde udenfor. Her er en god atmosfære og behagelig belysning. Maden er typisk peruansk, og uden at være gourmet eller prætentiøst er priserne også til at spise. Jeg anbefaler La Paz først og fremmest pga. dens fænomenale beliggenhed midt i Miraflores og tæt på de fleste hoteller.

5) Mariposario

I Miraflores’ ”fancy restaurant-kvarter” kan jeg anbefale et besøg på det relativt nyåbnede Mariposario – et koncept hvis mage jeg ikke kender. Mariposa betyder sommerfugl på spansk, og her er du i to verdener: selve restauranten med højt til loftet og vedbend, der klæber op af de rå betonmure – og så ”mariposariet” ved siden af; en flere etager høj sommerfugle-voliere, hvor man som ved et trylleslag er i regnskoven. Peru har verdens største diversitet inden for sommerfugle, og udover at de prægtige flyvere basker omkring dig kan du læse om dem på plancher undervejs, samt se de flotteste af dem alle i glasmontrer. Maden er god, prisen lidt høj, men du finder ikke en lignende restaurant andre steder.

Lima - Pueblo Libre

6) Cafe del Museo Larco Herrera

Haven, blomsterne og dekorationerne her på Larco Museets restaurant giver en fornemmelse af at være inviteret med til en særlig begivenhed. Det er ganske enkelt et hamrende romantisk sted, og maden er tillige udsøgt. Man behøver ikke indløse entré for at spise her, men det er synd og skam at gå glip af Perus måske flotteste og største kunstsamling.

Arequipa - centrum

7) Zig Zag

Restauranten er først og fremmest berømt for sin kuriositet, der forbinder stedets to etager: En smedejernsspindeltrappe designet af Eiffel. Men omgivelserne og maden er også værd at komme på Zig Zag for. Jeg kan varmt (sydende varmt faktisk) anbefale deres treenighed af kød serveret på en glohed pande: Alpaka, kalv og kylling.

8) Chicha

I Arequipa bør man prøve en Rocoto Relleno, en fyldt rød peberfrugt (stærkere end vi kender dem). Den kan jeg anbefale, at man nyder på Chicha, som er en af Gaston Acúrios restauranter. Gaston er en verdensstjerne inden for det peruanske fusionskøkken, men på trods af det er retterne på Chicha til at betale. Du får desuden rigtig god betjening på Chicha.

Arequipa - Yanahuara

9) Tío Darío

I en skøn have et stykke fra centrum udfolder denne oplevelsesrestaurant sig blandt duftende blomster og kvidrende fugle. Her kan man ved forudbestilling være med helt oppe foran, når bartenderen tilbereder en pisco sour, og når kokkene tilbereder en klassisk ceviche og andre peruanske retter. Man lærer processerne at kende, mens tænderne løber i vand, og man bliver klogere på, hvad det er, der gør peruansk mad så velsmagende.

Se alle vores artikler om Sydamerika