Kaukasus' fantastiske UNESCO-mad

Sæt dig til bords og nyd maden, vinen og de mange forskellige typer grappaer.

Det begynder selvfølgelig altid med brødet – og min erfaring siger, at er brødet godt, så vil resten af måltidet også være godt. Brødet i Georgien, Shotis puri, er aflange og forrygende lækre. Du kan også få brødet en anelse udhulet og med spejlæg i midten – Kubdari. I Armenien er Lavash altid på bordet – et meget tyndt usyret fladbrød, som spises som en pandekage, dog er indholdet oste og flere forskellige krydderurter.

Det giver næsten sig selv, at der er flere slags brød på bordet, blandt andet det særdeles mættende khachapuri-fladbrød med ostefyld, som i sig selv kunne udgøre et helt måltid. Egentlig et kaukasisk svar på en pizza.

Både grøntsager og kød

Forretterne er primært grøntsagsbaserede, ikke ulig de tyrkiske meze, hvilket ikke er så mærkeligt, eftersom Tyrkiet er Georgiens og Armeniens nabo. Og der er et utal af små velsmagende forretter, som man bare ikke kan lade være med at smage på – dem alle. Der er altid en salat, der ligner en græsk salat med lækre solmodne tomater, agurker og peberfrugter og forskellige pestoer lavet af spinat eller valnødder. Mine favorit-forretter er tynde skiver af stegt aubergine fyldt med en valnøddepasta og pyntet med granatæblekerner og ikke mindst de lækre stegte champignoner med ost. Det er en lækkerbisken.

Når kødet kommer, er man for det meste allerede propmæt, men det er en del af pakken, når man spiser i Armenien og Georgien. Det kan være krydret kalvekød eller lam i små tern, kylling, en kebab eller små kødboller. Svinekød er også meget brugt. Dertil er der råstegte kartofler med løg. Alt sammen meget delikat. Og specialiteten over dem alle i Georgien er Khinkali Dumplings. En lidt tyk pastadej med et saftigt kødfyld. Den skal spises med fingrene, og det er bestemt ikke nemt at undgå, at saften driver ned ad armene. Det kræver øvelse. Og de er meget mættende.

Det søde til sidst

Og så kommer det søde til sidst. Selvfølgelig de mange søde desserter vi kender fra Tyrkiet, ballava og lignende men det specielle er Churchkhela, der nærmest kan betegnes som slikstænger. Det er nok den eneste dessert med en tråd indeni. Valnødder eller hasselnødder sættes på en tråd. Derefter dyppes de igen og igen i en sirup bestående af honning og druesaft, til de får den rette tykkelse. Skær dem i skiver – de smager forrygende godt. Og så kan de holde i månedsvis.

Keta-brød fra Armenien er en slags sukkerbrød, sødt og med remonce i. Her kan man virkelig tale om, at man kan blive afhængig af noget. Det smager himmelsk.

En skål er ikke bare en skål

Men hvad er maden, hvis der ikke også medfølger gode drikkevarer, og det har man i rigelige mængder. Gode vine og ikke mindst de gode grappaer og brandyer fra verdens ældste producerende vinlande. Man kan tilmed få en vin i Armenien, der er lavet på den endemiske drue, Areni. Hvilket vil sige, at druen KUN vokser i denne dal og i denne lille landsby. Og den smager godt, specielt er jeg meget glad for rosevinen herfra. Og Ararat ikke at forglemme, ikke bjerget med Noas ark, men brandyen over dem alle i Kaukasus.

En skål er ikke bare en skål når man sætter sig til bords i Georgien. Der skåles hele tiden, og der er selvfølgelig en bestemt rækkefølge for, hvem og hvad der skåles for. Derfor er dette vigtige job overladt til en toastmaster – en Tamada.

På rejser med Viktors Farmor er det helt naturligt mig – som rejseleder – der påtager sig opgaven, men helt efter traditionen er der altid nogle, der gerne tager udfordringen op og skåler, hvis der bliver for langt mellem skålene. Og det kan der nemt blive, for jeg, lige som andre, bliver hurtigt distraheret af det overdådige bord med et væld af små lækre anretninger, som bliver ved med at komme ind.

Det er en ufravigelig del af det kaukasiske køkken, at der skal være mere mad, end vi kan spise: Et gæstfrihedsritual. Og gæstfrie – det er de.

Se alle vores artikler om Kaukasus