Mad i Marokko: Raffineret og harmonisk

”Jeg gør meget ud af, at vi kommer rundt om gastronomien på mine ture. Marokkos gastronomi er flere gange kåret som et af verdens bedste - raffineret og nuanceret med sin subtile blanding af krydderier, aldrig for stærk, men harmonisk - og overraskende sammensat, som dens blanding af salt og sødt som findes i flere hovedretter”.

Marokkos køkken har flere oprindelser - arabisk, berbisk, jødisk. Et hovedmåltid i det farverige Marokko består af et udvalg af salater til forret, en hovedret, som ofte er tajine. Og endelig dessert. Ofte årstidens frugter, for man siger, at Marokko har en frugt til hver måned: mandariner, appelsiner, vindruer, granatæbler, figner...

Der er altid rigeligt med mad, til alle lejligheder og alle tidspunkter på dagen og alle er velkomne, fortæller hun. Et ordsprog siger, at man ikke spørger en gæst om årsagen til besøget, før der er gået 3 dage.

Hovedretten Tajine har to betydninger: Både et terracotta fad med et kegleformet låg og den ret, der simrer i formen over lergrillen (kaldet "kanoun"). Tajinen fungerer som en lille ovn i sig selv. Retten kan bestå af grøntsager, kød, fisk, tørrede frugter og krydderier og findes både i salte og salt/søde udgaver. Det der skal stege længst, lægges nederst i tajinen og retten steges langsomt over grillen. Hjemme hos familierne sættes en stor fælles tajine midt på bordet.

En rejse gennem de marokkanske retter

De typiske tajiner er kylling med saltede citroner og oliven, løg krydret med bla ingefær, gurkemeje og safran, hvidløg, bredpersille. Kefta tajine - kefta betyder hakket - ofte kød. Kødboller, bøf eller lam krydret med spidskommen bl.a. i tomatsauce med koriander, citron, ingefær, gurkemeje. Lam, bøf eller kyllinge tajine med svedsker, mandler og salt/sød sauce med safran, kanel og honning. Serveres ofte til bryllupper.

Som i andre nordafrikanske lande er en anden specialitet Cous cous. Det fås overalt, men er også en fællesskabsret, der serveres hver fredag efter den store bøn ved frokost tid, til fester og andre højtider. Det laves i mange varianter af hvede eller byg og med forskellige grøntsager, karamelliserede løg, gulerødder, græskar, auberginer, kål, gulerødder, kikærter, kylling, lam, bøf.

Pastilla er en fest-spise. Det er kylling, eller due, med løg, mandler, ingefær og kanel, indbagt i filo dej med flormelis. Findes også i en udgave med fisk.

Tanjia er en typisk ret fra Marrakech. Traditionelt tilberedt af mænd. Ligesom tajinen er tanjia på en og samme tid formen og retten. En lerkrukke med kød, saltet citron, safran, hvidløg, ras el hanout. Det er et blandingskrydderi af 35-37 krydderier med bl.a. kardemomme, muskat, kanel, nellike, peber, spidskommen, irisblomst mm. Hver kryddeributik har sin egen hemmelige blanding), der tilberedes over asken i ilden 7-8 timer i den traditionelle hammam ovn.

Til morgenmaden sætter marokkanerne gerne pandekager til livs: Msemen - Firkantet pandekage i flere lag, lavet på hvedemel og semolina. Smager sublimt rullet med honning og spises med fingrene! Beghrir - 1000 huller pandekage. Rund pandekage med huller, lavet med semolina og overhældt med smeltet smør og honning.

Til salaterne hører for eksempel: Zaâlouk - En tapenade/mos af aubergine og tomater med hvidløg og friskpresset olie fra argan nødder. Kan spises både varm og kold. Gulerodssalat med dressing af hvidløg, spidskommen, chili, bredpersille, koriander, olivenolie og citron saft

Harira - suppe til alle tider - og altid under ramadanen. En tomatbaseret suppe på linser eller kikærter, evt kød i små stykker (bøf, lam, kylling), krydderier og urter. Serveres under ramadanen med dadler og chebakia - en blomsterformet kage.

De søde fristelser

Marokkanerne har en sød tand, drikker myntete på alle tidspunkter og er kendt for deres kager: Gazellehorn er en af de ypperligste og mest kendte fra den historiske by Fez. En måneformet mandeldej kage med orangeblomst vand. Briouates er små trekant formede kager, af grillede mandler, kanel, orangeblomst vand i filo dej vendt i honning

Myntete - "atay bi nana"- er Marokkos nationaldrik med frisk mynte eller andre urter efter årstid: verbena, absint, marjolaine, oregano eller safran.

Friskpresset appelsin- eller avocadojuice eller en god ”nos nos” kaffe (nos betyder halv og er halv mælk og halv kaffe) serveret smukt i et glas hører også med til gode stunder i Marokko.

Listen er lang over lækkerier fra Anne Sørensen og hun kan kun komme med en opfordring til den, der vil vide mere: ”Du må hellere selv komme herned!"

Se alle vores artikler om Marokko