Madagaskars køkken, kaffe og kryderier

Madagaskar er en unik ø på mange måder. På en rejse til Madagaskar finder du både hoppende lemurer, smukke baobabtræer, farverige kamæleoner i alle størrelse og det største antal endemiske plante- og dyrearter på jorden. Samtidig er øen en af de sidste steder til at blive befolket af mennesker, for det var først for små 1.500 år siden, at Madagaskar blev beboet. Og de kom langvejs fra – ikke mindre end 6.000 km væk helt ovre fra Indonesien. Senere kom også både afrikanere, asiater og franske kolonister til, og alle har de medvirket til at skabe en multikultur og ikke mindst fusionskøkkenet, der både disker op med nudler, baguettes og i særdeleshed ris.

For hvis man gik med den overbevisning, at ris er noget, der spises mest af i Asien, ja så tager man fejl, for det er faktisk i Madagaskar, at der spises mest ris pr. indbygger. Risen knuselskes af Malagasy-folket (som Madagaskars befolkning kaldes) og spises både morgen, middag og aften. Det siges endda, at hvis man ikke får ris til aften, så er søvnen svær at finde. Lad os blive klogere på de mange retter og spændende ingredienser her i artiklen. 

Hvad skal man spise i Madagaskar?

Morgenmad

Så hvad er værd at sætte tænderne i på en rundrejse i Madagaskar? Du kan jo starte dagen med en vary aminanana, som er en risgrød med hakkede grøntsager og kød, eller den lidt sødere mofo gasy, som er et grillet brød af sukret rismel, som minder mere om en donut end en håndværker. Den kan du skylle ned med medrano ampango, som er kogt risvand. Hvis du ikke helt føler for ris til morgenmad, kan du snuppe en soupe chinoise, som er en tynd nuddelsuppe, der ligger let i maven.

Frokost

Til frokost, som anses for hovedmåltid, er hovedingrediensen selvfølgelig ris, og hvad bedre end nationalretten romazava, som er en ingefærkrydret gryderet med zebu (pukkelokse) og grøntsager såsom bladene fra planten bredy mafana. Du kan også vælge retten ravioto, som er stegt kød med blade fra maniokplanten og kokosmælk, eller akoho sy voanio, som er kylling i ingefær- og kokossovs.

Aftensmad

De krydrede retter går selvfølgelig også at vælge til aftensmaden, hvor du ligeledes kan nyde den franske klassiker baguette fyldt med revne grøntsager og en god omgang hot sauce, som er en typisk Malagasy-fusions-ret. Eller du kan gå ’all-in’ på den uofficielle nationalret pizza – prøv f.eks. en med gedeost og vild honning eller zebu-carpaccio. 

Det sorte guld: Vanilje

Middelalderens søfolk kaldte Madagaskar for ’Den store røde ø’ takket være dens frugtbare og jernholdige røde vulkanske jord. Datiden nød godt af de stærke træsorter såsom ibenholt og palisander, som voksede her, til at holde de store handelsskibe flydende. Senere fandt man ud af, at den mineralrigejord var særligt gavnlig til blandt andet dyrkning af vanilje, kanel og peber.

Vaniljen blev bragt hertil i 1880’erne fra Mexico, hvor franske handelsmænd først introducerede den til den lille ø Nosy Be i det nordlige Madagaskar fra Mexico. Sidenhen fandt vaniljen vej til og findes nu hovedsageligt i det, der kendes under navnet ’Orkidé Trianglen’, eller SAVA, som udgøres af hovedbyerne Sambava, Antalaha, Vohemar og Andapa, heraf navnet.

Vanilje udgør i dag omkring 20% af Madagaskars eksport. Udover vaniljen, også kaldet sort guld, er peber, ingefær, røde chilier, nelliker og kanel yndede krydderier, som eksporteres vidt og bredt til hele verden. Så der er masser af muligheder for at sætte lidt krydderi på tilværelsen her.

Den gyldne dråbe: Kaffe

Der findes en stærk kaffekultur i Madagaskar, og både kaffesorten Robusta og Arabica dyrkes her. Bønnerne blev i 19. århundrede importeret af franskmænd fra Etiopien og sidenhen kultiveret, håndplukket og tørret af småbønder rundt omkring i landet. Robustabønnen ynder de tropiske områder i højderne i 100-300 meter omkring østkysten, den nordlige spids og på øen Nosy Be, hvorimod Arabicabønnen bedst kan lide højderne og dyrkes indlands i det centrale Madagaskar.

Men vidste du, at der i Madagaskar også findes en oldgammel, vild kaffesort? Vild kaffe har eksisteret i tusindvis af år, men smagen er svag og koffeinniveauet ganske lavt og egner sig derfor ikke til eksport. Men for nylig blev der fundet hele 6 nye sorter på øen, og 65 ud af de eksisterende 130 findes selvfølgelig her. Skål i de gyldne dråber!

Traditionelle retter til den eventyrlystne

Skulle du få lyst til en lokal smagsoplevelse, så besøg en af de mange hotely, der findes langs vejene. Her serveres en tallerkenfuld ris (selvfølgelig) med den regionale laoka (tilbehør). Langs kysten finder du fisk, krabbe, blæksprutte og andet godt fra havet, mens du inde i landet støder på en god gryderet fyldt med kylling, and eller zebu (pukkelokse).

Er du til fusionskøkkenet, vil du opdage, at man overalt støder på zebusteak med pommes frites. Hvis du derimod er eventyrlysten, så kast dig ud i en foza sy hena-kisoa, som er stegt krabbe, hummer og svin i limejuice og ingefær – eller bedre endnu, en omgang smalona, som er røget ål fyldt med løg, svampe, oliven og ananas. Så bliver det vist ikke bedre.

Se alle vores artikler om Madagaskar