En miniguide til Middelhavets mad

Her følger en lille gastronomisk mini-guide og historien bag de enkelte landes signaturretter. Vi har spurgt en række kendere, der kan hjælpe med at skabe overblik i det overflødighedshorn af madoplevelser, man kommer ud for i de tre Middelhavslande.

Spanien

Viktors Farmor rejser i både nord og syd på den iberiske halvø. Fra Pyrenæerne til Andalusien. Og maden er lige så forskellig som kulturen og landskabet. I nord og øst er der indflydelse fra det franske køkken – og mod syd fra det nordafrikanske kontinent og mauriske-muslimske køkken.

Pattegris og Paella

Man kunne måske tro, at de berømte eller berygtede grisefester i charterrejsernes guldalder var opfundet for danskernes skyld. Men helstegt pattegris har såmænd været en spansk tradition lige siden verdens første restaurant åbnede i Madrid for 300 år siden. Allermest kendt er dog de to signaturretter i Spanien: Paella – og ikke mindst tapas.

Paella stammer fra Valencia på Spaniens østkyst ud mod Middelhavet. En spansk risret med kød, fisk, rejer eller muslinger. Kødet kan for eksempel være den spanske krydrede pølse chorizo. Ærter og peberfrugter blandes også i, og det hele krydres med safran. Navnet på retten stammer fra den særlige pande, som retten steges i. Men bare lidt nord for Valencia – i Barcelona og altså Catalonien – har man sin helt egen variation af retten, hvor risen erstattes af pasta.

Tapas

De spanske tapas går sin sejrsgang over det meste af verden, men de mest spændende finder man selvfølgelig i disse småretters hjemland - Spanien.

Historien om oprindelsen af tapas er omdiskuteret. Tapa betyder låg på spansk, og det menes, at tyndt brød med skinke – eller evt. en skive ost - blev brugt som låg over en drink tilbage fra 1700-tallet for at beskytte den mod støv eller insekter. Siden da er det blevet almindeligt at servere tapas som snack til en drink, før det blev et måltid i sig selv. I dag kan man nogle steder få gratis tapas, når man bestiller en drink – for eksempel i Granada i Andalusien.

- Det er først og fremmest en social ting. For næsten alt, der kan laves i små portioner, kan være tapas. Det fortæller kokken Lars, der har fået sin uddannelse ved at arbejde på restauranter over hele Spanien igennem 4 år.

Tapas er ikke forretter, men derimod småretter, der i én, to, tre eller flere udgaver tilsammen kan udgøre et hovedmåltid – både til frokost og til middag. Der findes et særligt ord, der beskriver det at gå ud for at spise tapas – tapear.

Typiske tapas?

Det er svært at udpege nogle typiske tapas. Derfor kan man også tage på rundtur fra den ene tapasbar til den anden i løbet af en aften og prøve mange forskellige, som ofte vil blive tilberedt fra dagens indkøbte råvarer og kokkens fantasi. Men typiske tapas kunne for eksempel være:
Tortilla Española (Spansk kartoffel omelet), Calamares (blæksprutteringe) eller fyldte svampe. Oliven, nødder, små kødstykker i form af pølse, skinke, braiserede oksekæber samt oste vil også være almindeligt.

Selv om stort set alt kan indgå, vil der næsten også altid blive brugt hvidløg og eksotiske krydderier. Der findes også rent vegetariske og nu veganske tapas.

Især i Andalusien tilsætter man typiske nordafrikanske ingredienser – fx cous cous (knækkede hvedekerner), rosiner og krydderier, som ellers stammer fra Mellemøsten og Nordafrika, fortæller Lars.

Taps er et festmåltid, der kan nydes med en kold øl, et glas sherry, en god spansk rødvin, gazpacho eller sangria, der er rødvin blandet med citrus-saft, hvad enten det er lemon eller appelsiner. Sangria' kommer fra det spanske ord for sangr 'blod', og henviser til drikkens mørke farve.

I Andalusien vil man også kunne få albondigas (kødboller), aubergine med honning. Appetitten og stemningen forstærkes yderligere med en god velhængt og røget skinke, der står fremme ved baren eller hænger ned fra loftet. Kommer skinken fra et svin, der har fået lov til at fouragere på agern i skoven, er smagsoplevelsen fantastisk.

Italien

Viktors Farmor rejser til flere idylliske destinationer i Italien: Umbrien- og Marche-regionerne i Midtitalien nær Toscana. Sardinien og de Lipariske øer nær Sicilien i syd samt Piemonte i nord. Det giver selvfølgelig også mange variationer i den lokale kogekunst.

I Umbrien og Piemonte kan man for eksempel få trøfler (de hvide i Piemonte og de sorte i Umbrien).

Risotto er typisk for Norditalien. Altså bestående af ris kogt i bouillon ofte tilsat grønsager, svampe og parmesanost. Det serveres som tilbehør eller som forret.

Italiens liste over oste er lige så lang, som det er velsmagende for osteelskere: Parmesan, mozzarella, fåreosten peccorino eller den milde blåskimmelost gorgonzola for blot at nævne nogle få!

Hjerte og smagsløg for Italien

Lis har boet det meste af sit liv i Monaco og har kun en kort køretur til den italienske grænse. Her handler hun gerne ind til dagligt, men benytter også ofte turen til at få en gastronomisk oplevelse.

- Italien er helt sikkert det land, der står mit hjerte og mine smagsløg nærmest. Markederne bugner med frugt og grøntsager og Italienerne er specialister i vidunderlige retter. Forberedt meget elegant, og dejligt at spise!

- Det er retter som minestrone, linser, kikærter, Pasta e Fagioli! Retter som bedstemor lavede til dem, der havde hårdt arbejde, og som nu går igen! Mest populært kød er kalv eller kvie. Gris spiser man ikke i varmen. Lam og ged er mest ved påsketid. Helstegt lam er en af lækkerierne på de romerske restauranter i sæsonen.

- En anden trend nu er en slags aperitif dînatoire, fortæller hun. Der er en eller anden fast pris, hvor man så får en masse - en mellemting mellem Tapas og Meza: For eksempel Bruschetta, små mozzarella oste, tapanade, skinke, parmesan ost i små stykker, kødboller, oliven, mm. Det kan sagtens gøre det ud for aftensmad.

- Der er kæmpe forskel på maden sydpå. Ude ved kysten får man selvfølgelig fisk! Blæksprutter går igen, men også ansjoser og deres fritto misto med rejer, små fisk, blæksprutter og courgetter er en himmelsk ret!

På Sicilien fås Spezzatino, paneret fisk. Tartar, og forskellige spaghetti retter, der alle er fremstillet af 2 ingredienser: melanzane og sværdfisk. De kan noget i Italien – og så har de verdens bedste is!

1300 navne for pasta

Pizza behøver vist ingen nærmere forklaring, men pasta derimod er ikke bare spaghetti eller pastaskruer for italienerne. Der findes ikke mindre end 310 forskellige slags pasta med op til 1300 forskellige navne. Der eksperimenteres hele tiden med nye former, farver og smag. Og så kan pastaen kombineres med et utal af urter, forskellige kødstykker, oste og tomat eller andre grøntsager. Her kommer nogle få eksempler på pasta, der er mindre kendt end lasagne, spaghetti og ravioli: Fettuccini, penne, pappardelle, tortellini, gnocchi (lavet af kartoffelmos), paccheri, tagliatelle.

Og så er der antipasti – den italienske forret. Det kan typisk være lidt røget kød, oliven og oste, artiskok, små stykker fisk fx sardiner eller champignon/svampe.

Den umbriske madkultur

Lene Brøndum er journalist og bor i Umbrien, hvor hun leder et stort udvalg af rejser for Viktors Farmor. Hun er også forfatter til bogen: Mit Umbrien!, hvor hun deler ud af sin store viden om det italienske og umbriske køkken:

Med 20 forskellige regioner i Italien er der stor variation fra det umbriske bondekøkken over det liguriske fiskekøkken til det mere krydrede sicilianske køkken, skriver hun.

De umbriske råvarer består af korn, grøntsager, friske krydderurter og selvfølgelig olivenolie. Dertil kikærter, linser, squash, peberfrugter, auberginer og tomat i verdensklasse

Kødudvalget er også meget større end det danske. Udover gris, okse, kalv, lam fås ged, kanin og vildsvin. Fjerkræ fås ligeså et stort udvalg: Kylling, and, gås, due, fasaner, perlehøns og de små vagtler. Hertil kan naturen tilbyde svampe, vilde asparges og vild fennikel.

De lokale supper består af bl.a. bønner kikærter, eller kastanjer og gerne med god olivenolie på toppen.

En anden italiensk signaturret er porchetta baseret på hel griseryg, der rulles sammen og snøres. Det fyldes med lever, hjerte, lunger – krydres med peber, hvidløg, salt og vild fennikel – og stegs i ovn med vandbad i timevis og ristes tilsidst.

Hvad enten den serveres for sig selv i tyndes skiver eller den italienske sandwich panini smager den fantastisk, skriver Lene.

Drikke og dessert

Og så intet godt måltid uden en af de gode vine, Italien kan præsentere som verdens største vinland: Amarone, Chianti eller Barolo. En grappa undervejs er heller ikke at foragte og Fernet Branca siges at kunne kurere selv det sværeste maveonde. En dejlig dessert som is eller tiramisu fuldender oplevelsen.

Grækenland

Vagn Olsen er rejseleder i Grækenland for Viktors Farmor og er glad for mad: Der er intet bedre end at sidde på en taverna og få en frisk græsk salat og et koldt glas hvidvin til, mens man kigger udover det azurblå hav. Der er selvfølgelig en masse fisk på menuen: Blæksprutter, sardiner og rejer, og det er typisk med platter med alt godt fra havet, fortæller han.

Grækernes signaturret er nok Moussaka, der kunne minde om lasagne blot fremstillet på aubergine i stedet for pastaplader. Ordet har arabisk oprindelse og betyder overrisle eller gennemvæde. Men ellers har grækerne også deres egen form for lasagne kaldet Pastitio. En pastaret med hakket kød og bechamelsauce bagt I ovnen.

Meze er småretter som fore eksempel fyldte vinblade, grøntsager som stegt aubergine, lidt fisk eller kød, er nok grækernes svar på tapas, selv om de her skal betragtes som forretter. To af sådanne forretter kan alligevel nemt udgøre et måltid, fortæller Vagn.

I de halvtørre egne er der masser af lam, selv om de ikke er en dominerende ret i Grækenland. Har lammene gået i olivenplantagerne og spist sig mætte i krydderurter som timian eller oregano får kødet en hel særlig og lækker smag. Det samme gælder svin.

Den græske signaturret Gyros – svarer til kebab eller pitabrød. Altså kød med skåret fra en stor tromle af grillet kødfars indlagt i tyndt brød. I Grækenland ofte svinekød eller kylling.

Drikkevarer

Drikkevarer i Grækenland er selvfølgelig den kendte anisbrændevin ouzo. Den fås ofte gratis. Den retsinerede (harpikstilsatte) hvidvin Retzina fås på øerne, men ikke så meget i nord og Peloponnes.

Græsk vin findes i et stort udvalg med rød, hvid og rose, fortæller Vagn. Den har ikke så stor alkoholprocent, men grækerne drikker hellere det end fransk og italiensk. Og så er det billigt!

Græsk kaffe er det samme som tyrkisk – en lille espresso med bundfald og masser af sukker.

Ægte græsk

Listen over ægte græske retter er lang og appetitvækkende. Nogle er så græske, at de er navnebeskyttede, og ikke må bruges af andre lande. Det gælder for eksempel FETA, som oprindeligt var baseret på fåremælk – måske lidt gedemælk. Men i for eksempel Danmark er den baseret på komælk.

I græske ostebutikker ses ofte et stort skilt med overskriften "De femten bud for FETA", som omfatter de 15 forskrifter som feta skal overholde i henhold til græsk lov. Bl.a. er brug af andre typer mælk end fåre- og gedemælk forbudt. Og det er forbudt at bruge anden ost end feta i "Græsk bondesalat".

Det samme gælder for Kalamata oliven, der egentlig tilhører de sorte oliven, men i realiteten er mørkelilla. Kun kalamata fra regionen Messinia og Laconia, må kaldes kalamata.

Tzatziki er vel også så græsk som noget kan blive: Revet agurk i græsk yoghurt tilsat hvidløg fås som tilbehør til mange retter.

Stifado er er en lækker græsk simre ret, der består af oksekød braiseret i rødvin, nelliker, kanel og spidskommen. En utroligt smagfuld traditionel ret, som oftest serveres med kartofler eller ris til. En græsk bøf vil ofte være halv kalv og halv svin som vores hjemlige krebinetter, dog ofte krydret med timian og oregano. Græsk farsbrød – som vores forlorne hare - indeholder feta. Og af andre lækre farsretter findes Græske farsruller – med lammekød eller lammefrikadeller.

Er man ikke til store restauranter med blot små lokale spisesteder går man selvfølgelig på Taverna og kan udover grillet blæksprutte få souvlaki, grillkød på spyd med en ouzo eller retzina til og nyde måltidet, mens de lokale spiller backgammon. Essensen af en dejlig ferie i det græske.

Middelhavsmad derhjemme

Internettet flyder over med opskrifter på de dejlige retter nævnt her i artiklen. Har I fået lyst til at bringe smagene fra Middelhavslandene ind i køkkenet derhjemme, er her tre opskrifter at starte med:

Brødrene Price giver deres bud på en Paella mixta, som de fleste kender den - og uagtet, at den ikke er helt original, så smager den fantastisk: Paella mixta

I programmet "Price Inviterer" laver Adam Price denne skønne græske moussaka: Moussaka med tzatziki

Risotto kan laves i alverdens udgaver. Svamperisottoen, som Jamie Oliver laver i programmet "Jamie Oliver i eget køkken" lyder himmelsk: Svamperisotto

Se alle vores artikler om Europa